foodie.ro

India mi-a rămas în suflet mai mult decât orice altă țară vizitată până-n momentul de față. La nivel cultural, spiritual și, evident, culinar, India e capabilă oricând să-ți schimbe crezurile din temelii. Din prisma asta, sugerez oricui o “cură” de India. Farmecul acestei vechi civilizații, al incredibilei diversități și al pitorescului specific nu trebuie ratate de nimeni.

În bucătăria Indiană predomină culoarea și mirodeniile intense, dar mai ales numărul lor mare folosite la un singur fel de mâncare.

În ciuda folosirii blend-ului de condimente picant, cu specific indian, numit “masala”, Chicken Tikka Masala își are originile disputate între britanici și indieni. Cine a inventat-o de fapt, prea puțin contează, moștenirea lăsată fiind un tribut care plătit cu siguranță savorii specifice Indiei și nu Marii Britanii. De asemenea, diversitatea variațiilor acestei rețete mă împiedică să susțin că eu am originalul. Eu am doar o formulă care din întâmplare place foarte multor persoane.

Iată “formula”:

• Un kilogram de piept de pui dezosat
• Trei linguri de amestec Chicken Tikka Masala. Maeștri bucătari indieni își prepară singuri amestecul, eu prefer să-l procur din comerț din cauza numărului foarte mare de condimente din compoziție și oarecum intimidat fiind de procesul de prăjire și mixare. Dacă sunteți din Cluj, pe Bulevardul Eroilor, lângă Restaurantul Luciana, există un magazin bio, unde se găsește blendul folosit foarte des de mine.
• O cană de smântână dulce sau lapte de cocos.
• Două cepe zdravene tăiate nu prea mărunt
• Doi căței de usturoi mărunțiți
• 700 ml suc de roșii
• Două căni de orez Basmati.

Ceapa și usturoiul se călesc împreună până când ceapa devine sticloasă iar apoi se adaugă cele trei linguri de masala și pieptul de pui, tăind în prealabil fiecare bucată de piept în 6 sau 8 bucăți, în funcție de mărimea pieptului ales. Amestecați conținutul la foc mediu, până când carnea devine albă în exterior, iar apoi adăugați sosul de roșii, lăsând totul să fiarbă la foc mic, cam 10-15 minute, după care se adaugă smântâna dulce sau laptele de cocos, finalizând opeațiunea după încă 5 minute de clocotit la foc mic.

Am servit totul pe un pat de orez Basmati, pentru că orice indian preferă să moară de foame decât să mănânce un alt soi de orez! Testat de mine! O salată de ceapă ținută în apă cam o oră, tăiată peștișori, stropită cu zeamă de lămâie și condimentată cu frunze de coriandru proaspăt se asortează de minune farfuriei…

Fierberea orezului e simplă și cu rezultate spectaculoase, dacă respectați cu sfințenie următoarele indicații: La o cană de orez se pune o cană și jumătate de apă și o linguriță de sare. Orezul se adaugă la fiert timp de fix 10 minute , doar din momentul în care fierbe apa, cu capacul musai pus peste oală, la foc mic (minim la aragaz), eventual cu un prosop între capac și oală, pentru a ermetiza și mai bine oala ca să nu scape aburii.

De-abia după ce au trecut cele 10 minute aveți voie să ridicați capacul și să afânați cu o furculiță sau spatulă orezul. După afânare, puneți capacul la loc și lăsați-l să se odihnească preț de 5 minute, cu focul stins de data asta.

Mi-e atât dor de India…

Cu carnea de vită nu-i de șagă, nici când e vorba de servit și nici când se pune problema s-o gătim, fiindcă dacă nu ești un pic atent, riști să ai în farfurie o veritabilă bucată de carne scumpă, cu textura unui șlap de cauciuc sau, din contră, cu musafiri oripilați de cât de “viu” se simte halca puțin cam prea “în sânge”, gata să sară de pe masă dacă o înțepi cu furculița. Așa că, e musai să știi ce faci, sau măcar să pretinzi că știi. Alegând temperatura optimă de coacere și timpii potriviți, obții o minunăție fragedă, suculentă și absolut delicioasă.

Prin Statele Unite, împătimiții celebrelor steak-uri sau ale roast beef-urilor, folosesc termometre anume pentru a măsura periodic temperatura interioară cărnii. Cu un termometru de genul m-am pricopsit și eu la grătăreala de la Timișoara, băieții de la Grillshop aducându-l numaidecât auzind că am pus demult ochii pe el (Mulțam fain pentru promptitudine, Vali!), împreună cu cu cele cinci grill-uri dirijate cu stoicism de Adi Hădean și compania, printre care și eu uneori, prin sufocanta caniculă. Nu-i orice termometru, arată mai degrabă a phaser, folosit de căpitanul Picard prin Star Trek și e marca Weber, despre care am învățat până acum că-s o companie obsedată de grătăreli și că asta știu ei face cel mai bine. Termometrul constă într-o bază din care pleacă sonda termică ce rezistă în cuptor, până pe la vreo 380℃, și care emite semnal radio (bate cam 100m) recepționat de stația mobilă prin care programezi și monitorizezi cu precizie temperatura și timpul de coacere pentru diferite tipuri de cărnuri. Ba mai mult, stația îți și vorbește despre asta în vreo câteva limbi.

No, fain, și când mâncăm!? Sau cel puțin așa ar zice ardeleanul, sprijinindu-și mâinile și bărbia într-un toiag, meditând la ce minuni tehnologice mai pot închipui oamenii.

Am găsit o frumusețe de halcă de mușchi de vițel, puțin peste un kilogram, de la  Unicarm, Cluj-Napoca (cereți “bucata întreagă”), după obositor de multe căutări, fiindcă am constatat că cel puțin la capitolul vită, carmangeriile din Cluj sunt cam praf. Bucata am frecat-o cu sare grunjoasă și am lăsat-o la frigider cam o oră, pentru a frăgezi exteriorul, expus la temperaturi mai mari pe o bucată mai mare de timp. După ceasul de vreme, am uns halca de vită cu jumătate dintr-un pachet de unt, restul amestecându-l cu pătrunjel tocat, o ceapă tăiată fin, sare și piper pentru a-l folosi mai târziu.

Potrivind cuptorul la 150℃, am copt carnea legată cu ață pentru a-și păstra forma și sucurile în interior, cam o oră, până ce termometrul a indicat 63℃, corespondentul “medium-rare”, adică o carne cu textură nici tare, nici moale, cu un degradeu ce merge înspre roz în interior. Data viitoare voi îndrăzni să scad temperatura și mai tare, fiindcă am simțit că-i loc de frăgezime și mai multă dacă mă voi opri pe la 55℃. Multe numere, multe grade și afară și-n cuptor – pare complicat da’ jur că nu-i deloc, ba chiar din contră, cred că v-am obișnuit deja cu mâncăruri simple sau foarte simple :-).

După ce am scos carnea din cuptor, am prăjit exteriorul cu puțin ulei de măsline, într-o tigaie, pentru o crustă fermă, cam un minut pe fiecare parte, după care am uns-o din nou, de data asta cu o parte din untul aromat de care vă povesteam anterior.

Am servit carnea feliată foarte subțire, cu câte o linguriță din untul aromat rămas, peste fiecare felie, însoțită de o sticlă de Chateau Domenii Rouge 2006, Dealu Mare, un cupaj de vin catifelat, care s-a potrivit de minune cu ce aveam în farfurie. E musai să vă mișcați repede, pentru ca untul cu verdeață să se topească frumos peste felii.

Distinșii oaspeți au zis că-i bun, halca evaporându-se rapid în cam 15 minute, spre bucuria și orgoliul meu de bucătar amator :-)

Mi-aș dori tare mult să vă pot relata altfel decât prin poze și text ceea ce-mi încântă simțurile acum. Un aparat pentru transmis mirosuri nu s-a inventat încă, așa că voi încerca să mă împrietenesc cu imaginația fiecăruia dintre voi.

Pateul de ficat, acest preparat dus la perfecțiune de fracezi,  s-a înfipt în cultura gastronomică românească cu rolul de aliment ieftin, consistent și oarecum bun la gust, ca o anomalie culinară greu de înțeles pentru mine, dacă îndrăznesc să mă uit strict la rațiunile economice pentru care el încă face parte din mesele noastre zilnice.

Spun asta fiindcă în ultimii ani pateul a suferit mult de pe urma atrocităților realizate de producătorii autohtoni de mezeluri din veșnica dorință de a produce mult, mai mult, cu orice preț, în conservele aflate pe piață regăsindu-se o pastă făcută din multă slănină, mult amidon, soia, mulți coloranți, conservanți și potențiatori de aromă, iar pe undeva, deloc dominant și într-un procent aproape simbolic, ficatul, de porc sau de pui.

Ba mai mult, se încearcă o manevră tactică de marketing de a asocia termenul de pateu cu ideea că el face parte din rusticul românesc din toate timpurile, prin tot felul de spoturi publicitare care mai de care mai aberante…(Adi Hădean e la fel de efervescent vis-a-vis de subiect)

Rețeta de astăzi vă propune un exercițiu simplu, rapid și relativ ieftin, menit să corecteze perceția asupra definiției pateului și a ceea ce ar trebui să însemne el de fapt.

M-am folosit de:

• 500 grame de ficat de pui (musai să fie proaspăt!)
• 100 grame unt
• 4-5 linguri de brandy, în cazul de față am folosit Alexandrion, însă nu se supără nimeni dacă aveți și vă permiteți câteva linguri dintr-un Cognac fin
• Cimbru, de preferat verde
• Două cepe medii
• Sare, piper după gust
• O lingură de funghi porcini uscați inițial și rehidratați cam o oră în puțină apă.

În untul topit am călit ceapa tăiată mărunt și ficatul împreună cu cimbrul, preț de 2-3 minute, la foc mediu, după care am adăugat brandy-ul, călind compoziția încă vreo 4-5 minute și condimentând cu sare și piper spre final.

Cu blender-ul de mână am obținut o pastă fină, pe care mai târziu o vom numi Pâté de Ficat, dar nu înainte de a amesteca în compoziție ciupercile rehidratate și mărunțite din cuțit, totul pentru o aromă aparte.

Am lăsat pate-ul la odihnă în frigider cam două ore, după care l-am servit pe felii de pâine integrală. Ca să continui spectacolul deja înfăptuit, am decis să garnisesc tartinele cu o felie de lămâie, coriandru verde (producție proprie :-) ), o felie subțire de ceapă și…ciocolată neagră, 85% cacao, răzuită peste, ca un ultim act de îndrăzneală pe care nu l-am regretat câtuși de puțin. Ba chiar din contră, propunerea olfactivă și vizuală a meritat din plin, pentru mine fiind una din revelațiile culinare ale acestui an.

Update: Cu bucurie vă relatez că Andreea Dimineților Însorite, a  îndrăznit să încerce rețeta, adăugând un strop extra imaginație și a revenit cu păreri pe blog, în postul de aici. Mulțam Andreea!

Gata! Războiul a luat sfârșit, pacea a revenit în lume și Omenirea își poate continua drumul spre făurirea progresului! :-)

Am avut dreptate! Primul tweetmeet la care mi-a făcut plăcere să particip.

Încă sunt entuziasmat de energia cu care toți participanții, neașteptat de mulți, s-au simțit bine și au gătit făcând un adevărat spectacol sub oblăduirea lui Adi Hădean și a bucătarilor rezidenți de la Wok’n Roll până noaptea târziu, pășind cu pași mai timizi sau mai curajoși în minunata bucătărie asiatică. Ne-am bătut cu Wok-urile și tare mult mi-ar face plăcere să ne batem din nou cât mai curând!

Am întâlnit prieteni buni și am cunoscut persoane cel puțin simpatice cu care sper să împart o bere sau un pahar de vin din nou sau, de ce nu, să ne bucurăm împreună de o porție de mâncare la Wok, fiindcă acum știm toți câte puțin despre secretele acestei metode de gătit la foc iute.

Mulțumiri gazdelor de la Wok’n Roll și lui Adi Hădean pentru oportunitate și inițiativă  – sper că n-am făcut dezastru prea mare :-)

Cluj, ai fost grozav!

Poze găsiți pe:

• Contul meu de Flickr (sunt o puzderie)
• Blog la Adi Hădean (mulțam fain Dorin!)
• la Mishoo, tot pe Flickr.

Dacă mai știți și alte surse, apreciez un comentariu cu informația :-)