foodie.ro

Dan a spus că sunt cele mai bune chiftele pe care le-a mâncat vreodată, iar ceilalți colegi păreau să aprobe. Încărcat sau nu de subiectivism, tind să fiu de acord. Așa am ajuns la o discuție despre ce a făcut aceste chiftele să fie perfecte din perspectiva noastră.

Înainte de toate, să vedem despre ce e vorba.

Pentru chiftelele mediteraneene am făcut o mixtură din:

• O jumătate de kil de carne tocată de porc
• Două gălbenușuri
• Pătrunjel verde tocat mărunt
• Sare și piper după bunul plac
• Două trei linguri de parmezan (Parmigiano Reggiano, nu altceva)
• Două-trei fileuri de anșoa

Din mixtură, am făcut chifteluțe mici, pe care le-am prăjit în ulei încins (deep fry)

Pentru sosul de roșii:

• Roșii proaspete din grădină, stoarse de sâmburi și făcute pastă fină cu blenderul de mână (e musai să încercați)
• Rozmarin, Cimbru, Busuioc, Piper ca mirodenii
• Sare,  după gust, evident
• O lingură de zahăr brun (fiindcă zilele astea încerc să stau departe de zahăr în general)
• O jumătate de litru de supă de vită (opțional, se poate înlocui cu apă sau supă de pui)

Am fiert totul împreună până când sosul a prins o consistența unui…sos :-) Așa, cam douăzeci de minute.

Când am simțit că-i gata sosul, am aruncat chifteluțele în oala cu sos și le-am lăsat la clocotit în sos, la foc mic, încă vreo 5-10 minute.

D-E-L-I-C-I-O-S. Mare mi-a fost surpriza să constat cât sunt de minunate.

Să revin la discuția noastră din birou. După o scurtă analiză a ingredientelor, am constatat că din această rețetă a rezultat o mâncare pe care un creier normal nu o poate refuza, aproape fiecare ingredient din ea fiind bogat în glutamat de sodiu, amino acidul responsabil cu gustul “Umami”, gustul “cărnos” care înnebunește creierul ignorând orice alt detaliu legat de ce consumăm și care, din păcate, se regăsește sub formă sintetică în cam orice înseamnă în zilele noastre mâncare procesată industrial cu scopul de a transforma niște produse de altfel respingătoare sau anoste în ceva care pe care nu foarte târziu îl veți mânca într-un mod compulsiv.

Despre etica folosirii monoglutamatului monosodic sintetic în bucătărie sau în produsele de orice fel s-au spus și se vor spune multe.

Eu fac parte din tabăra frustrată că oamenii mănâncâ fârâ discernământ mezeluri făcute din gunoaie animale și alte produse fără valoare nutritivă, aflați fiind sub influența acestui “ingredient-minune”.

De partea cealaltă (etică, spun eu) a baricadei, cea cu produse neprocesate sau procesate foarte puțin, glutamatul se regăsește sub formă naturală în cele mai variate locuri. Ciuperci, carne, brânză, pește etc.

Lăsând polemica la o parte, am constatat că există câteva “bombe” cu glutamat natural în această rețetă:

• Carne de porc
• Supa concentrată de vită
• Fileurile de Anșoa
• Parmezanul
• Roșiile

Nu mai puțin de CINCI ingrediente bogate în glutamat demonstrează că NU ai nici o șansă să NU îți placă această mâncare odată ce guști din ea. E o capcană, evident! :-) Știau ei, italienii, când au inventat minunea asta? Probabil că nu.

“Dar, dar, dar!!! Este folosirea ingredientelor cu mult glutamat de sodiu natural etică? etică? Parcă spuneai că monoglutamatul este nociv”

Desigur! Ingredientele enumerate de mine nu sunt îndoielnice calitativ și sunt folosite în forma lor simplă, iar aportul mare de monoglutamat reflectă calitatea superioară a ingredientelor folosite în rețetă și nu o condiționează în vreun fel, cum se întâmplă în cazul cremvurștilor de exemplu, unde, pentru ca un comerciant să ne convingă (a se citi: “prostească”) să mâncăm o mixtură făcută din zgârciuri și resturi de animale tocate și amestecate cu o tonă de amidon, e nevoie de mult glutamat sintetic și alte șiretlicuri (coloranți, stabilizatori, arome sintetice, etc.)

Prefer oricând să am creierul “fraierit” de chiftelele mele delicioase în locul acestor atrocități dopate cu perversiuni chimice. Voi nu?

Așa cum i-am mâncat pe vremuri în Debrețin, Ungaria. Acoperiți cu un pesmet călit bine cu unt, zahăr și scorțișoară și scăldați cu un sos fin de vanilie naturală. Așa!

Nu mă știți pe mine amator mare de deserturi, dar, ca orice muritor, am și eu slăbiciunile și păcatele mele (nu puține), printre care și asta.

Treaba-i bugăt de simplă, dacă nu știați asta deja. Două ouă, o jumătate de kilogram de brânză de vaci proaspătă și nesărată, cam opt linguri cu vârf de griș și două linguri de zahăr au stat la baza unui aluat din care am făcut gomboții din poveste, gomboți care au plonjat în apa clocotindă, până ce s-au ridicat la suprafață, după care i-am tăvălit în pesmetul călit în unt și zahăr, în care am scăpat puțină scorțișoară, da’ nu multă.

Atenție mare la scorțișoară și invitați! Unii (invitați) pot fi alergici la această mirodenie și probabil vreți să-i păstrați în viață după ce se înfruptă din gomboți. Probabil! Nu e treaba mea ce faceți voi cu invitații voștri :-)

Acum că am trecut de pericolul scorțișoarei, ce pândește la orice pas, să trecem la sos, care se cuvine, evident, să fie la fel de simplu: Două căni de smântână dulce, două linguri de zahăr, o linguriță de amidon și conținutul unei păstăi de vanilie naturală, adică “negreala” ce o obțineți crestând pe lung păstaia, cu vârful cuțitului, și apoi răzuind conținutul. Puse la foc împreună, vor face sosul magnific cu care am servit gomboții, după ce smântâna a clocotit de două, trei ori.

Ciorba și ideea de a mânca o ciorbă ca “felu-ntâi” stau tatuate în ADN-ul oricărui român. O mâncare națională împrumutată conceptual de la turci și metamorfozată spre împlinirea nevoilor noastre, uneori porcine, evident, spre disprețul lui Allah. Despre ciorba de fasole nu sunt multe de spus, la fel cum nu prea ai cum s-o dai în bară, decât dacă ești atât de neîndemânatic încât și aprinderea focului la aragaz ți se pare o provocare :-)

Coechipierul meu, Cornel,  m-a acuzat că nu prea vreau să mai cochetez cu mâncarea românească, că nu-i acord suficientă atenție și că-i musai să-i fac o ciorbă de fasole ca să mă reabilitez în ochiul lui de gurmand patriot. Nu e că nu i-ar fi plăcut mâncarea de sorginte asiatică cu care l-am servit recent. Îi place doar să comenteze într-un mod subiectiv când îi e foame. Câte nu spune omul când e la ananghie! Am înțeles perfect!

Într-o oală de zece kile, am pus cam un kilogram de fasole la fiert în apă multă, cam un ceas, după care am schimbat apa, lăsând mai apoi fasolea să fiarbă în continuare, cu două linguri de oțet, încă un ceas, împreună patru morvoci mărunțiți, o rădăcină de pătrunjel rasă și  cam 500 grame de costiță tăiată bucățele pe care le-am prăjit bine într-o tigaie, separat, pentru o aromă mai aparte.

Fiindcă mă aflu în Ardeal și ungurii au socotit la un moment dat că așa-i mai bine pentru desăvârșirea unei ciorbe,  am făcut un rântaș rapid, din două cepe tăiate mărunt și-o lingură de făină, pe care le-am călit împreună în untură de porc, pânâ ce s-au rumenit suficient.

Am mai pus o cutie de pastă de tomate, două linguri de boia, cimbru verde, puțin mărar și o tonă de pătrunjel verde ca să finalizez episodul. Cimbrul este cunoscut pentru proprietățile lui curative, dar și mai relevant pentru acest context, faptul că e un bun digestiv natural va ajuta mult în relația noastră cu stratul de ozon :-)

Am premeditat acest fel de mâncare cu vârf și îndesat de câteva luni, în adâncurile subconștientului. Într-un fel sau altul, vroiam costițe de porc și le vroiam perfecte.

Întâmplarea face că în ultimele săptămâni am gătit tot felul cu sosul Hoisin, iar imaginea ce-mi bântuia mintea de gurmand era din rețeta care mi-a pornit această fantezie: Costițe de porc cu Sos Hoisin. Am deviat puțin (ok, puțin mai mult) de la rețeta cu pricina căreia i-am pierdut originea, dar asta nu  a făcut rezultatul mai puțin spectaculos, “copt” fiind parțial de imaginația mea.

Am luat o halcă de costițe de porc fără multă grăsime (Unicarm, Cluj) pe care am fiert-o preț de un sfert de ceas în apă cu o lingură de sare grunjoasă și o linguriță de chimen. Între timp am făcut un “baiț” (sos) din două linguri de Hoisin, sos dulce din Chillies, sos de soia și ketchup, cu care am “vopsit” carnea folosind o pensulă din silicon.

Scoțând tava din cuptor cam odată la 20 de minute, de fiecare dată când stratul anterior se închega suficient, schimbându-și culoarea, am repetat operațiunea de băițuire de vreo patru cinci ori, până ce am obținut o glazură roșiatică, frumoasă. Atenție, cuptorul la foc mediu, altfel se transformă totul în scrum!

Au fost perfecte! Glazura caramelizată face în timp un strat protector care oprește sucurile cărnii să fie ermetizate în interior. Regret ușor că nu am avut timp să marinez coastele, așa că am trișat puțin fierbând în apă cu sare carnea. Nu-i bai, perfect e perfect – cel puțin în accepțiunea stomacului meu :-)

Cu asta, borcanul meu cu Hoisin este gata.  Asta în caz că v-ați plictisit cu ultimele articole. Un sos pe cât de versatil pe atât de delicios, sos de care nu mă voi despărți prea ușor în experiențele culinare viitoare.