foodie.ro

Borșul. Acel moment în care ardeleanului îi piere cheful de-a face glumițe regionale pe seama moldoveanului și fuge repede în bucătărie ca să-și arate respectul față de  fratele moldovean. Un fel voalat de-a recunoaște că bătălia dintre zama ardelenească și borșul moldovenesc e câștigată indubitabil de cel din mai urmă.

Crăciunul, Revelionul, toate s-au lăsat cu greutăți care mai de care mai apăsătoare pe cele organe interne. E limpede că o zamă acră ne-ar repara digestia, dar și lehamitea de porcituri și spirtoase.

Cum am făcut: Am luat două bucăți de macrou afumat și le-am curățat de spinare, apoi le-am tăiat bucăți. Într-o cratiță am călit cu ulei preț de cinci minute doi păstârnaci și doi morcovi tăiați mărunt, împreună cu o ceapă măricică, tăiată mărunt și ea, după care am adăugat un litru de apă, un litru de borș, bucățile de pește tăiate rondele, un gogoșar tăiat fâșii și-o mână zdravănă de orez, lăsând să fiarbă totul cam 10 minute, la foc mare.

Între timp, am dres ciorba cu trei gălbenușuri de ou, patru linguri de smântână, fiindcă oricât ar fi borșul de acru, ardeleanul nu poate trăi fără smântână. Am temperat ușor dresul cu patru polonice de supă călduță (ca să nu se taie), amestecând vârtos cu un tel, după care am turnat conținutul peste restul supei, reducând și focul la minim. Sare și piper, după gust, cu toate că merge un pic mai mult piper aici, de preferință proaspăt măcinat. O mână de pătrunjel proaspăt tocat nu strică deloc, ba chiar dimpotrivă.

La mulți ani și voie bună în 2012!

P.S: Nu, n-am murit, însă timpul pe care-l pot aloca scrisului pe blog s-a diminuat considerabil, așa că voi posta mai rar și poate mai din suflet. Vă mulțumesc celor care încă mă mai urmăriți :-)

Actualizare:  Mi-a fost sugerat în comentarii să pun leuștean. Nu știu cum de nu m-am gândit la asta, dar recomand cu încredere. Este elementul care desăvârșește acest borș ardelenizat :-)

Primit de la mama o pungă “din congelator”. Bineînțeles, am o poftă nestăvilită de vinete, așa că le-am pus la dezghețat, dar parcă nu aveam neapărat dispoziție de clasicele românești, cu maioneză, cu maioneză. Și nici de făcut maioneză n-avem chef. Și nici ulei …ooof. Astrele se aliniaseră în așa fel încât să încerc altceva.

Cu moutabalul m-am întâlnit în ceva fast food cu specific libanez din Cluj, în urmă cu ceva ani. El(Eleven, 11, așa se chema) s-a închis între timp, dar nu pot uita prospețimea moutabalului și sau a salatei baba-ganoush cu care mă delectam când le treceam pragul în zilele lor bune. Puține dar bune…

Am căutat rapid o rețetă bare bones, cum zice fratele american, adică, cea mai de bază, pe care am împopoțonat-o cu câteva elemente de care oricum nu s-ar rușina nici un arab.

Se iau vinetele coapte și tocate,  și se amestecă cu

• două linguri de tahini (pastă de susan, se găsește în supermarketuri la raioanele cu produse exotice)
• o limetă stoarsă bine
• trei-patru căței de usturoi tocați mărunt
• sare după gust
• două, trei linguri de ulei măsline
• o mână de coriandru verde tocat mărunt din cuțit
• o linguriță de chimion arăbesc (eng. ground cumin)
• dacă doriți, o lingură de boia iute sau foarte iute foarte iute, cât vă lasă inima…

După ce amestecați vârtos, moutabalu’i gata. Alte variante includ iaurt, n-au chimion și folosesc pătrunjel în loc de coriandru. Eu am preferat să fiu cât mai oriental, fiind absolut îndrăgostit de cumin și coariandru verde!

Asta-i tot! Se servește cu lipie libaneză, întinzând câteva linguri pe o farfurie, și scobind o alveolă în mijloc unde turnați puțin ulei de măsline și presărați cu boia sau mai mult chimion. Așa, ca-n poză :-)

Mâncarea-i delicioasă, dar vă avertizez: Am întâlnit mulți români care pur și simplu nu suportă coriandrul și chimionul arăbesc. Dacă vă aflați printre ei, săriți peste ele fără teamă. Sau rămâneți, de ce nu, la vinete cu maioneză, cu maioneză.

N-am idee de unde vine inspirația. Uneori din cărți, alteori din ce-am văzut și plăcut, dar de cele mai mult ori vine când nu te aștepți. De exemplu, când faci cumpărăturile, ghidat de o foame în devenire.

De data asta am dat o fugă prin piață și, printre multe altele altele, m-am ales cu o bucată de cotlet de vițel ultra-mega fragedă (10 lei), o mână de spanac de grădină (1 leu), usturoi tot de grădină (doi lei), tarhon verde (un leu), unt de bivoliță (6 lei) proaspăt și cam două kilograme de cireșe mici și amare (12 lei). Aceste cireșe sunt probabil cele mai bune cireșe de pe suprafața pământului dar sunt și extrem de scumpe la vedere.

Zău așa, ar trebui să mă duc mai des pe la piață, e plin de lucruri minunate ce nu-și găsesc locul în hipermarket. Astăzi, ca niciodată, piața era plină de producători români, iar samsarii erau parcă marginalizați cu bananele și kiwi-ul lor cu tot.

Așaaaaaa….am ajuns acasă, am curățat cotletul de tendoane, sărat și piperat, după care am sigilat carnea prăjind-o câte 30 de secunde pe fiecare parte la foc mare, în ulei de măsline, folosind tigaia de oțel încinsă bine în prealabil, totul ca să nu scape sucurile ce tind să iasă în exterior când carnea este tratată termic. Imedia după, am redus focul la mic spre mediu, am înfipt sonda termometrului în carne și am așteptat până temperatura a ajuns la 55˚, întorcând o singură dată carnea pe cealaltă parte. Cam 5 minute pe fiecare parte dacă n-aveți termometru (deși n-aveți nici o scuză să nu aveți, fiind foarte ieftine).

Am scos carnea cu grijă, ca să nu deranjez sucurile formate, și am lăsat-o la odihnă până ce am terminat garnitura și sosul. Când e vorba de fripturi de vită musai să NU faceți următoarele cu carnea:

1. Să nu o bateți
2. Să nu o crestați
3. Să nu o apăsați cu furculița ca “să se prăjească mai repede”
4. Să nu o carbonizați. Meteahnă românească: Să prăjim carnea până-i iasă pe ochi, ca să fim siguri că nu ne ia boala. Așa NU!

Dacă faceți ce am spus să nu faceți, vă veți trezi cu o carne uscată, neapetisantă și cu banii aruncați.

Boon… am făcut un piure din cartofi noi, fiindcă-i vremea lor, o bucățică de unt de bivoliță, sare, piper și câteva fire de tarhon tocat mărunt din cuțit, pentru că așa mi-a dictat inspirația. N-am regretat deloc, fiindcă tarhonul s-a contopit perfect cu sosul de cireșe.

Spanacul l-am opărit 30 de secunde în apa clocotindă, apoi l-am scufundat rapid în apă rece, ca să opresc procesul de gătire. Mai apoi, l-am sotat cam două minute cu ulei de măsline, usturoi tăiat felii subțiri și-un strop de sare, la fel cum a făcut-o și carnea.

Piesa de rezistență a fost sosul de cireșe amare, care a fost mai mult decât simplu de făcut: Am pasat cireșele printr-o sită de făcut supe cremă până ce-am avut cam jumătate de cană de suc proaspăt de cireșe (îmi scapă cum îi spune ustensilei… e ca o strecurătoare cu manivelă), după care l-am turnat în tigaia unde am prăjit carnea și amestecat cu glazura rămasă după prăjit, pe aceasta din urmă răzuind-o cu o spatulă de lemn. Am adăugat o jumătate de cană de apă, o lingură de sos Worchestershire și două linguri de zahăr brun.

După ce a scăzut sosul până la o consistență aproape vâscoasă, am oprit focul și încoporat ușor cam două linguri de unt.

Puse toate laolaltă, a rezultat un tacâm extraordinar și apoi am mai fost eu, super fericit de propria-mi creație. Ca să sărbătoresc, m-am veselit cu un Nero D’Avola din vechea Sicilie, care a mers de minune cu restul poveștii…

Adică, paste cu vinete la o poveste cu idila lui Mugur Isărescu, Crâmpoșia.

Gândiți-vă cât mi-a fost de foame! Am venit acasă de la servici, am trecut rapid pe la cramă și-am pus mâna orbește pe o cutie de paste.  Am zărit și-o vânătă uitată de soartă într-un colț, dar încă proaspătă, fermă. Din disperare, am început să citesc rețeta de pe cutia pastelor cu gândul că voi găsi puțină inspirație. Dintr-o pură coincidență, rețeta de pe cutie era despre paste și vinete! Ura La foamea ce mă cuprinsese, mintea mea a citit doar “bla bla bla bla bla paste, pecorino, vinete, origano, piper, sare”.

Booon!

Am pus la fiert pastele 12 minute, iar între timp am rumenit în ulei de măsline vinetele tăiate rondele și apoi în bucăți mai mici, pe care le-am condimentat cu sare, piper proaspăt măcinat și-un cu cățel de usturoi zdrobit.

Vară vară! Ce ți-aș face de te-aș prinde! 12 minute de chin și foame cruntă până fierb pastele, fiindcă în apartamentul meu sunt cam 32˚.

Nu-i bai, pentru că în congelator zace o Crâmpoșie de Drăgășani, de la Casa Isărescu, strunită de nimeni altul decât de Mugur Isărescu, guvernatorul BNR.

Fiind prima dată când am băut acest vin, am privit sticla cu scepticism, mai mult din pricina notorietății căpătate cu ajutorul televiziunilor. Avea să fie un vin ori foarte prost ori foarte bun. Spre fericirea mea, a fost excelent, unic și plin de caracter. Nu m-apuc să-i fac analiza acum fiindcă nu mă simt suficient de abil la ora la care scriu aceste rânduri, însă pot să spun clar că e un vin ce-și merită banii, găsibil la un preț absolut corect (25 lei) dar și notorietatea. Cu siguranță îl voi aprofunda în curând, cu ajutorul mai multor sticle, așa :-)

S-au fiert pastele! Le-am stors, aruncat înapoi în oală, am turnat vinetele rumenite peste și-o cană de smântână dulce, după care am piperat și sărat din nou, ca să potrivesc gustul mâncării. Am aruncat peste niște oregano și-o bucată de brânză provolone picantă rasă, fiindcă n-am avut pecorino. Oarecum nu mi-a părut deloc rău de lipsa celui din urmă,  fiindcă provolone este mai puțin intens decât pecorino și a lăsat loc de desfășurare aromei vinetelor. Una peste alta, o experiență de repetat și de re-băut deopotrivă.

Hai noroc!